Да готвим с Лучия

Драги читателю, Мисля, че преди да седнем на масата, е редно да се представя. Родена съм в София преди повече от половин век. Както повечето български семейства по това време, живеехме три поколения заедно. И двамата ми родители работеха, така че естественото време за общуване беше вечер, около масата. Хранехме се без глезотии и излишества, но и без да отстъпваме от нормалното: супа (от супник!), основно ястие (не обичам бездушния русизъм „второ“) и десерт. И двете ми баби – софийската и видинската – бяха всепризнати майсторки в кухнята, и най-важното, готвеха с настроение. Майка ми се научи от тях и съумява – да е жива и здрава! – да го прави до ден днешен, въпреки че отдаде близо 40 години на тежката и ограничаваща личното време лекарска професия. Самата аз още от малка попивах умение и ентусиазъм. Омъжих се твърде млада и влязох в семейство, в което доброто хранене беше на почит. Вечер свекърва ми оставяше тегобите на юридическата професия пред прага на кухнята и за по-малко от час сътворяваше блюда, които на мнозина други биха отнели доста време. Бабата на мъжа ми, родена по времето, когато в България е управлявал Стефан Стамболов, говореше свободно седем езика и много често името на някой зеленчук или подправка идваше в съзнанието й на 4-5 други езика преди българския, който не й беше роден. Тя записваше рецепти в дебели тетрадки на езика, на който мислеше в момента, и впоследствие често ми се е налагало да разшифровам рецепта, започваща на италиански, завършваща на немски и ползваща английски мерки. Освен самоходен речник тя беше и жив мост между кухните на Централна Европа, където се беше родила, на Западна Европа, където беше живяла дълги години, и на България, където житейският й път завърши на 93-годишна възраст след хубаво коледно похапване и чашка коняк. Завърших история, специализирайки антична древност. Никога не съм крила, че любителят на добрата храна Петроний ми е много по-близък по дух от сипещия поучения Светоний. Древните траки, които бяха тясната ми специалност, винаги са ми били по-интересни с угощенията и гъстото си вино, отколкото с войнствеността и орфизма. Станах учителка точно когато бе въведен недомисленият учебен предмет „Морал и право“. Стараех се да дам на осмокласниците практически знания, които да им бъдат полезни в живота. Работих и доста години в издателство „Наука и изкуство“. Тогава всички издателства бяха държавни, но някои бяха още по-държавни, а шегите не се насърчаваха. После трябваше да последвам мъжа си на другия край на планетата и да прекарам почти четири години във Виетнам, Лаос и Камбоджа. Там, наред с чисто битовите предизвикателства (оцеляване при температури над 40° и 100-процентова влажност, миене на зъби с преварена вода, дезинфекция на листни зеленчуци така, че да се отървеш от амебите, но и същевременно да не се отровиш с калиев перманганат) всекидневно се сблъсквах и с кулинарни предизвикателства – как да превърна мърлявия бут със зловеща черна четина в апетитно свинско, или как да се справя с пълна вана тихоокеански раци, всеки от които жадува да ми откъсне пръста. Изправена пред коренно различното азиатско светоусещане, аз се убедих колко вярна е китайската поговорка, която мъжът ми обича да повтаря – яде се всичко, което ходи, пълзи, лети или плува и не успее да те изяде първо. Беше някак естествено малкият ми син да израсне със супа от змии, лотосови зърна и черни дървесни гъби или с пържоли от вретеновидни черни лаоски прасета. Прибрах се в България малко преди да избухне демокрацията, която набързо видя сметката на държавните издателства. Заех се с антикварна дейност и с наслада започнах да попълвам колекцията си от стари готварски книги. Някои от тях бяха великолепни, но трогателно безполезни в гладната зима, когато трябваше да станеш в четири часа, за да купиш малко мляко. И тогава, и доста след това човек можеше да избира дали да изпадне в униние или искрено да се забавлява, четейки френски рецепти от 1910 година, които започваха примерно така: „Вземете 24 средно големи трюфела и 48 петльови сърца...“ След осем години пазарна демокрация с мъжа ми започнахме да губим чувство за хумор и се преселихме в Англия, където съдбата ми отреди да прекарам 12 години. По това време английското общество тъкмо беше започнало да привиква към мисълта, че кулинарията не се изчерпва с кървав стек, овнешки бут с гъст сос и недоварени зеленчуци, и че вкусното хапване не е непременно патент на китайците, индийците, турците и арабите. Нароиха се телевизионни готвачи – от девет сутринта по всички възможни канали се пържеше, печеше, вареше, задушаваше, мариноваше. Повечето от тези телеготвачи бяха забравени, но някои като Джейми Оливър, се наложиха с простотата на рецептите си, изяществото на изпълнението и смисленото отношение към храната въобще. Още през първите години в Англия една статистика ме порази. Някой беше изчислил, че през 2000 година 67%, тоест две трети от британските домакинства не притежават маса за хранене (!) Престанах да се чудя защо повечето англичани, които добросъвестно искаха да ни върнат вечерята след гостуване у нас, правеха това с покана за ресторант. Но все си мисля, че проблемът е далеч по-дълбок и крие съществена част от отговорите на въпросите, които така тормозят жителите на Острова – защо родители и деца не се разбират помежду си, защо младото поколение затлъстява, подивява и се напива до несвяст и т. н. Но нека оставим англичаните и техните проблеми. Иска ми се да се надявам, че българинът, колкото и да го брулят, е стъпил здраво на земята. От четири години насам живея в Белгия и съм домакиня на пълно работно време. Продължавам да търся и изпълнявам интересни и необичайни рецепти. Двамата ми синове – единият надхвърлил, другият наближаващ тридесетте – много обичат да готвят и може би ме превъзхождат, но необяснимо за мен пренебрегват зеленчуците. През последните години голямото ни семейство, разпростряло се от Белгия през България до Австралия, се обогати с три внучета. Когато са край мен, се стремя да ги храня по възможно най-естествения и разнообразен начин. Твърдо съм убедена, че така не само се изгражда непредубедено отношение към храненето, но и се издига ефикасна естествена бариера срещу Макдоналдс, Кей Еф Си, пакетираните мазно-солени боклуци и целия печалбарски заговор срещу човешкото здраве и добро настроение. Вече повече от 35 години моят мъж е човекът, който винаги ме е вдъхновявал, уважавал е готварските ми експерименти и е бил най-точният ми критерий и най-справедливият ми съдник. Класически Телец, той изпитва удоволствие да си похапва вкусно. Пътувал е по света повече от мен и обича да казва, че е опитвал всичко освен камбоджански блатни костенурки, но най-вкусно му е вкъщи. От десетина години той се зарази с неизлечима болест – колекционерството. Започна на шега да събира фигурки на жаби – една, втора, пета, и неусетно симпатичните животинки запълниха цялата ни къща. Сега вече съм заразена и аз, жабите, надхвърлящи три хиляди, са навсякъде: на жаба-закачалка виси жаба-миксер, жаба-солница прегръща жаба-пиперница, върху жаба-салфетка се мъдри жаба-чинийка. Затова си позволявам, без да ви ги натрапвам, да покажа част от моите спътници във всекидневието. Направих тази книга с обич – за себе си, за теб и за всички. Често казват, че любовта на мъжете минавала през стомаха. Нека не преувеличаваме, но от дългогодишен опит съм убедена, че вкусното хапване осигурява както доброто настроение вкъщи, така и приятното прекарване в компания, а защо не и успешното запознанство. Опитала съм се да събера в тази книга дългогодишен опит, широк диапазон вкусове и многобройни източници. Рецептите, които ще намериш тук, идват от различни стари и нови книги, наръчници, тефтери, изрезки и хвърчащи листчета. През годините открих, че често ми е нужно повече време да намеря някоя желана рецепта, отколкото да я приготвя. Обзема ме носталгия, като си припомня старите тетрадки с подгънати краища, често тук-там с някое издайническо петно, съдържащи старателно изписани или набързо надраскани рецепти. Иска ми се, читателю, тази книга да стане за теб такава тетрадка. Имам – да си призная – и една егоистична цел. Години наред чувам от близки и приятели: „Моля те, дай ми тази рецепта!“. Давам винаги с готовност, но рецептите често се записват на някое от тези прословути хвърчащи листчета и скоро сцената се повтаря – на живо или по телефона. Та ето начин да събера тези рецепти, за да са готови за близки, приятели, а най-вече за теб, читателю. Най-важното, което искам да ти кажа, е, че когато готвенето се възприема като тегоба, резултатът никога не е добър. Готвенето е удоволствие! Съвременните уреди и изобилието на продукти дават възможност бързо и лесно да се приготвят ястия, за които понякога не се сещаме сами, а ни е нужна само една свежа идея или изпитана комбинация. Тук представям рецепти, по-голямата част от които не изискват повече от 30-40 минути подготовка и час – час и половина печене, ако е необходимо. Стремила съм се, където е възможно, да съчетая вечните достойнства на старите методи на готвене с предимствата на модерните технологии, които пестят време и са здравословни, без да намаляват вкусовите качества на храната. Не спадам към песимистите, които смятат, че витрокерамиката и индукционната плоча ще изхвърлят завинаги къкрещото часове наред гърне. Постарала съм се да включа по малко от кухните на народи, които открай време са се отнасяли към храненето като към празник, а към готвенето като към изкуство – французи, италианци, германци, китайци, индийци. Умишлено пропускам традиционните български гозби – за тях трябва отделна книга, пък и са написани много такива книги. Но има позабравени стари рецепти, които ще разнообразят менюто. Както си му е редът, предлагам супи, салати, леки ястия, основни блюда и десерти. Привлекателният вид е задължителен за добрата кухня. Драги читателю, използвай тази книга за твое улеснение и удобство, пести си времето, радвай се и споделяй интересни гозби с близки и приятели. Не забравяй – готвенето е удоволствие в две действия. Първото се развива в кухнята, второто – около масата с доволните лица на гощаваните. Желая ти дълги години добър апетит и добро настроение! Лучия